BS.CKII Trần Thị Kim Chi, Trưởng khoa Dinh dưỡng Tiết chế Bệnh viện Nhân dân Gia Định, giải đáp các câu hỏi của độc giả về bột ngọt.
Theo BS.CKII Trần Thị Kim Chi – Trưởng khoa Dinh dưỡng Tiết chế, Bệnh viện Nhân dân Gia Định, bột ngọt có thành phần chính là mononatri glutamate. Trong đó, glutamate vốn là một axit amin phổ biến, tham gia cấu tạo chất đạm của cơ thể người và hiện diện trong nhiều thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, rau củ, sữa hay các gia vị quen thuộc như nước mắm, nước tương.
Phát minh bột ngọt gắn liền với tên tuổi Giáo sư Kikunae Ikeda, nhà đồng sáng lập Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản.
"Cha đẻ" của gia vị này là Giáo sư Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng gia Tokyo. Năm 1908, ông phát hiện glutamate trong tảo bẹ kombu chính là nhân tố tạo nên vị "ngon ngọt thịt" đặc biệt và đặt tên là umami – vị cơ bản thứ 5 bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng. Với mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật sau chiến tranh, ông đã nghiên cứu thành công bột ngọt tinh khiết từ glutamate. Phát minh này được ghi nhận là một trong 10 thành tựu khoa học vĩ đại nhất của Nhật Bản thế kỷ 20.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bằng công nghệ lên men tự nhiên từ mía, khoai mì, ngô, củ cải đường… tương tự cách làm nước tương hay sữa chua, và đã trở thành loại gia vị phổ biến trên thế giới.
Bột ngọt liệu có khiến "quên người yêu cũ"
Một trong những quan ngại phổ biến là bột ngọt gây mất trí nhớ. Không ít lần chúng ta dễ dàng bắt gặp các nội dung hài hước trên mạng xã hội như 'nấu canh mạnh bà với bột ngọt', 'ăn nhiều bột ngọt để nhanh quên người yêu cũ'. Sự phổ biến của các nội dung đồn đoán này vô tình cũng tạo nên tâm lý lo sợ bột ngọt ảnh hưởng đến trí não.
Sự thật theo BS. Kim Chi cho biết: "Không có nghiên cứu y khoa nào chứng minh bột ngọt gây ra triệu chứng mất trí nhớ ở người khi dùng với lượng thông thường trong ăn uống". Bác sĩ lý giải rằng, trước tiên bột ngọt sẽ gắn vào các gai vị giác, tạo nên vị umami. Khi đi vào cơ thể, hơn 95% sẽ được chuyển hóa thành năng lượng hoạt động của ruột non, dưới 5% còn lại sẽ được chuyển hóa tại gan thành các alanin, glutamin. Do đó, lượng glutamate đi vào máu rất ít và không vượt qua hàng rào máu não, nên không ảnh hưởng đến hoạt động thần kinh.
Với cơ chế của hàng rào máu não, glutamate từ bột ngọt không thể đi vào
Nhiều lo ngại khác lại cho rằng mẹ cho con bú, trẻ nhỏ có thể nhạy cảm với bột ngọt. Bác sĩ Chi khẳng định lo lắng này là không có cơ sở. Vì trong thai kỳ, bột ngọt từ chế độ ăn của mẹ không di chuyển vào thai nhi, mà đã được dùng để tạo năng lượng cho nhau thai, đây cũng là "hàng rào" tự nhiên của cơ thể mẹ ngăn glutamate từ thực phẩm hay gia vị đi vào bào thai. Còn trẻ sơ sinh cũng đã sớm nếm vị umami dồi dào trong sữa mẹ. Bởi lẽ, hàm lượng glutamate trong sữa mẹ cao gấp 18 lần nhiều loài động vật có vú khác, và glutamate từ chế độ ăn của mẹ cũng không truyền qua sữa. Bên cạnh đó, Bác sĩ Chi dẫn chứng, các tổ chức y tế trên thế giới đã kết luận không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt và quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau. Vì vậy, cả mẹ bầu, mẹ cho con bú và trẻ em đều có thể an tâm sử dụng bột ngọt trong ăn uống.
Bột ngọt là gia vị an toàn cho mọi đối tượng, điều này đã được công nhận bởi các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản. Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Ứng dụng bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối ngăn các bệnh mãn tính
Không chỉ mang lại vị umami đặc trưng, bột ngọt còn có thể hỗ trợ giảm lượng muối trong bữa ăn. Bác sĩ Chi cho biết, hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Khi kết hợp, người nội trợ có thể vừa giữ được vị ngon, vừa hạn chế natri nạp vào của cả gia đình.
Công thức giảm muối mà vẫn giữ vị ngon đậm đà.
Ví dụ, để nấu một lít nước dùng, thường cần khoảng 10g muối. Nếu thay thế bằng 5g muối kết hợp 5g bột ngọt, món ăn vẫn đậm đà nhưng lượng natri giảm tới 30 – 40%. Đây là lợi ích quan trọng với người cần chế độ ăn giảm muối do bệnh lý, phòng ngừa các bệnh mạn tính như tim mạch, thận, đột quỵ…
Bột ngọt sử dụng phổ biến theo nhiều cách khác nhau tại các quốc gia trên thế giới.
Bột ngọt đã được sử dụng tại hơn 130 quốc gia, từ châu Á đến châu Âu, Mỹ. Trong khi người châu Á thường nêm trực tiếp, các quốc gia phương Tây, các nước công nghiệp như Mỹ và kể cả Nhật Bản, thường có thói quen sử dụng những gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt…- thường đã được các nhà sản xuất bổ sung bột ngọt.
Doanh nghiệp tự giới thiệu
