Mỡ lợn để lâu có độc không? Sự thật nhiều gia đình vẫn sử dụng hàng ngày không biết

Mỡ lợn không chỉ là chất béo để nấu nướng mà còn tạo nên hương vị đặc trưng cho ẩm thực Việt. Trước khi dầu thực vật trở nên phổ biến, hầu hết các món xào, rán đều sử dụng mỡ lợn.

Theo kinh nghiệm, sau khi thắng mỡ, nên gạn sạch cặn, để nguội rồi cho vào liễn sứ, đặt ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng và ẩm ướt. Nhiều gia đình vẫn duy trì thói quen thắng mỡ và cất sẵn để dùng dần. Tuy nhiên, mỡ để lâu có thể sinh mùi nặng, khiến nhiều người e ngại.

Chất béo, bao gồm cả dầu thực vật, đều có giới hạn an toàn khi bảo quản. Nếu để lâu, mỡ lợn sẽ xảy ra quá trình oxy hóa lipid, khi các phân tử chất béo phản ứng với oxy trong không khí, tạo ra peroxit, aldehyde và ketone – nguyên nhân khiến mỡ nặng mùi và mất đi vị thơm béo. Nghiên cứu trên tạp chí Food Chemistry (Anh) chỉ ra rằng mỡ động vật để ở nhiệt độ phòng vài tuần đã có chỉ số peroxide tăng nhanh, dấu hiệu chất béo xuống cấp.

Tốc độ biến chất phụ thuộc nhiều vào cách bảo quản. Nếu mỡ tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao và không khí, thời gian sử dụng sẽ giảm. Ngược lại, khi đựng trong môi trường kín, thoáng mát và tránh ánh sáng, mỡ có thể để lâu hơn. WHO và FDA cảnh báo chất béo oxy hóa không chỉ làm giảm hương vị mà còn sinh ra các gốc tự do, có thể gây hại cho gan và tim mạch nếu tiêu thụ thường xuyên.

Tủ lạnh là lựa chọn an toàn và tiện lợi để bảo quản mỡ lợn. Chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên đựng mỡ trong liễn sứ hoặc lọ thủy tinh đậy kín, đặt trong ngăn mát hoặc ngăn đông. Ở ngăn mát, mỡ có thể dùng an toàn trong 1–2 tháng.

Nhiều nền ẩm thực vẫn duy trì thói quen bảo quản mỡ động vật. Người Pháp, Đức sử dụng mỡ ngỗng, mỡ vịt; người Trung Quốc ở một số vùng nông thôn cũng cất mỡ lợn để dùng trong mùa đông.

Một yếu tố quan trọng để mỡ lợn giữ hương vị thơm ngon là cách thắng mỡ. Nếu rán non, mỡ để ngoài nhanh hỏng; nếu rán già, tóp cháy khét, mỡ dễ lẫn tạp chất, ảnh hưởng mùi vị. Tốt nhất nên chần sơ, rửa sạch, thắng mỡ với chút nước ở lửa vừa, thỉnh thoảng đảo đều. Khi mỡ bắt đầu chảy ra và tóp se vàng, thêm chút rượu trắng, mở nắp để mùi hôi bay đi. Cách này giúp mỡ chảy ra nhanh và giữ được hương vị.

Nên chắt mỡ ra nhiều lần thay vì chờ hết cả mẻ mới chắt. Mỡ thắng ban đầu thường có màu trắng, thích hợp để làm bánh bao, há cảo; mỡ thắng già hơn có màu vàng, có thể để ngoài lâu hơn. Khi sử dụng, nếu thấy mỡ đổi màu, có mùi chua hoặc khét bất thường, nên bỏ ngay để đảm bảo an toàn.

Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nên sử dụng xen kẽ, cân bằng giữa mỡ lợn và dầu thực vật với tỷ lệ phù hợp để tốt cho sức khỏe. Mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D, giúp cơ thể hấp thụ canxi, đồng thời tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh và hỗ trợ hấp thụ các vitamin tan trong chất béo như vitamin A – điều mà dầu thực vật không thể thay thế.

Tỷ lệ sử dụng hợp lý giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong bữa ăn là 50:50. Với trẻ nhỏ dưới 1 tuổi, tỷ lệ nên là 70% mỡ và 30% dầu. Từ trên 1 tuổi trở đi, tỷ lệ cân bằng 50:50 là hợp lý.